Carboxymethylcellulose (CMC) និងស្ករកៅស៊ូ xanthan គឺជាកូឡាជែនអ៊ីដ្រូហ្វីលីកដែលត្រូវបានគេប្រើជាទូទៅនៅក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារជាសារធាតុធ្វើឱ្យក្រាស់ ស្ថេរភាព និងភ្នាក់ងារជែល។ទោះបីជាពួកវាចែករំលែកមុខងារស្រដៀងគ្នាមួយចំនួនក៏ដោយ សារធាតុទាំងពីរមានភាពខុសគ្នាខ្លាំងនៅក្នុងប្រភពដើម រចនាសម្ព័ន្ធ និងកម្មវិធី។
Carboxymethylcellulose (CMC)៖
1. ប្រភព និងរចនាសម្ព័ន្ធ៖
ប្រភព៖ CMC គឺបានមកពីសែលុយឡូស ដែលជាវត្ថុធាតុ polymer ធម្មជាតិដែលមាននៅក្នុងជញ្ជាំងកោសិការុក្ខជាតិ។ជាធម្មតាវាត្រូវបានស្រង់ចេញពីសរសៃឈើ ឬសរសៃកប្បាស។
រចនាសម្ព័នៈ CMC គឺជាដេរីវេនៃសែលុយឡូសដែលផលិតដោយ carboxymethylation នៃម៉ូលេគុលសែលុយឡូស។Carboxymethylation ពាក់ព័ន្ធនឹងការបញ្ចូលក្រុម carboxymethyl (-CH2-COOH) ទៅក្នុងរចនាសម្ព័ន្ធសែលុយឡូស។
2. ភាពរលាយ៖
CMC គឺរលាយក្នុងទឹក បង្កើតជាដំណោះស្រាយច្បាស់លាស់ និង viscous ។កម្រិតនៃការជំនួស (DS) នៅក្នុង CMC ប៉ះពាល់ដល់ភាពរលាយរបស់វា និងលក្ខណៈសម្បត្តិផ្សេងទៀត។
3. មុខងារ៖
Thickening: CMC ត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយជាភ្នាក់ងារធ្វើឱ្យក្រាស់នៅក្នុងផលិតផលម្ហូបអាហារជាច្រើនប្រភេទ រួមទាំងទឹកជ្រលក់ ការស្លៀកពាក់ និងផលិតផលទឹកដោះគោ។
ស្ថេរភាព៖ វាជួយធ្វើឱ្យមានស្ថេរភាពនៃសារធាតុ emulsion និង suspension ការពារការបំបែកធាតុផ្សំ។
ការរក្សាទឹក៖ CMC ត្រូវបានគេស្គាល់ថាសម្រាប់សមត្ថភាពរក្សាទឹក ជួយរក្សាសំណើមនៅក្នុងអាហារ។
4. កម្មវិធី៖
CMC ត្រូវបានគេប្រើជាទូទៅនៅក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ ឱសថ និងគ្រឿងសំអាង។នៅក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ វាត្រូវបានគេប្រើនៅក្នុងផលិតផលដូចជាការ៉េម ភេសជ្ជៈ និងនំដុត។
5. ការរឹតបន្តឹង៖
ទោះបីជា CMC ត្រូវបានប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយក៏ដោយ ប្រសិទ្ធភាពរបស់វាអាចត្រូវបានប៉ះពាល់ដោយកត្តាដូចជា pH និងវត្តមានរបស់អ៊ីយ៉ុងមួយចំនួន។វាអាចបង្ហាញពីការថយចុះនៃដំណើរការក្រោមលក្ខខណ្ឌអាស៊ីត។
ស្ករកៅស៊ូ Xanthan៖
1. ប្រភព និងរចនាសម្ព័ន្ធ៖
ប្រភព៖ ស្ករកៅស៊ូ Xanthan គឺជាសារធាតុ polysaccharide អតិសុខុមប្រាណដែលផលិតដោយការ fermentation នៃកាបូអ៊ីដ្រាតដោយបាក់តេរី Xanthomonas campestris ។
រចនាសម្ព័នៈ រចនាសម្ព័ន្ធជាមូលដ្ឋាននៃស្ករកៅស៊ូ xanthan មានឆ្អឹងខ្នងសែលុយឡូសដែលមានច្រវាក់ចំហៀង trisaccharide ។វាមានឯកតាអាស៊ីត glucuronic និងគ្លុយកូស mannose ។
2. ភាពរលាយ៖
ស្ករកៅស៊ូ Xanthan គឺរលាយក្នុងទឹកយ៉ាងខ្លាំង បង្កើតជាដំណោះស្រាយ viscous នៅកំហាប់ទាប។
3. មុខងារ៖
ការឡើងក្រាស់៖ ដូចជា CMC ស្ករកៅស៊ូ xanthan គឺជាភ្នាក់ងារធ្វើឱ្យក្រាស់ដ៏មានប្រសិទ្ធភាព។វាផ្តល់ឱ្យអាហារនូវវាយនភាពរលោងនិងយឺត។
ស្ថេរភាព៖ ស្ករកៅស៊ូ Xanthan រក្សាលំនឹងការព្យួរ និងសារធាតុ emulsion ការពារការបំបែកដំណាក់កាល។
Gelling: នៅក្នុងកម្មវិធីមួយចំនួន ស្ករកៅស៊ូ xanthan ជួយក្នុងការបង្កើតជែល។
4. កម្មវិធី៖
ស្ករកៅស៊ូ Xanthan មានការប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយនៅក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ ជាពិសេសក្នុងការដុតនំគ្មានជាតិស្ករ ការស្លៀកពាក់សាឡាត់ និងទឹកជ្រលក់។វាក៏ត្រូវបានគេប្រើនៅក្នុងកម្មវិធីឧស្សាហកម្មផ្សេងៗផងដែរ។
5. ការរឹតបន្តឹង៖
នៅក្នុងកម្មវិធីមួយចំនួន ការប្រើប្រាស់ស្ករកៅស៊ូ xanthan ច្រើនពេកអាចបណ្តាលឱ្យមានវាយនភាពស្អិត ឬ "ហៀរទឹកមាត់" ។ការគ្រប់គ្រងកម្រិតថ្នាំដោយប្រុងប្រយ័ត្នអាចត្រូវបានទាមទារ ដើម្បីជៀសវាងលក្ខណៈសម្បត្តិវាយនភាពដែលមិនចង់បាន។
ប្រៀបធៀប៖
1. ប្រភព៖
CMC គឺបានមកពីសែលុយឡូស ដែលជាវត្ថុធាតុ polymer ដែលមានមូលដ្ឋានលើរុក្ខជាតិ។
ស្ករកៅស៊ូ Xanthan ត្រូវបានផលិតតាមរយៈការ fermentation អតិសុខុមប្រាណ។
2. រចនាសម្ព័ន្ធគីមី៖
CMC គឺជាដេរីវេនៃសែលុយឡូសដែលផលិតដោយ carboxymethylation ។
ស្ករកៅស៊ូ Xanthan មានរចនាសម្ព័ន្ធស្មុគស្មាញជាងជាមួយនឹងច្រវាក់ចំហៀង trisaccharide ។
3. ភាពរលាយ៖
ទាំងស្ករកៅស៊ូ CMC និង xanthan គឺរលាយក្នុងទឹក។
4. មុខងារ៖
ទាំងពីរដើរតួជាអ្នកធ្វើឱ្យក្រាស់ និងស្ថេរភាព ប៉ុន្តែអាចមានឥទ្ធិពលខុសគ្នាបន្តិចលើវាយនភាព។
5. កម្មវិធី៖
ស្ករកៅស៊ូ CMC និង xanthan ត្រូវបានប្រើនៅក្នុងកម្មវិធីម្ហូបអាហារ និងឧស្សាហកម្មជាច្រើនប្រភេទ ប៉ុន្តែជម្រើសរវាងពួកវាអាចអាស្រ័យលើតម្រូវការជាក់លាក់នៃផលិតផល។
6. ការរឹតបន្តឹង៖
នីមួយៗមានដែនកំណត់របស់វា ហើយជម្រើសរវាងពួកវាអាចអាស្រ័យលើកត្តាដូចជា pH កំរិតប្រើ និងវាយនភាពដែលចង់បាននៃផលិតផលចុងក្រោយ។
ទោះបីជាស្ករកៅស៊ូ CMC និង xanthan មានការប្រើប្រាស់ស្រដៀងគ្នាជា hydrocolloids នៅក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារក៏ដោយ ពួកវាខុសគ្នានៅក្នុងប្រភពដើម រចនាសម្ព័ន្ធ និងកម្មវិធី។ជម្រើសរវាង CMC និង xanthan gum អាស្រ័យលើតម្រូវការជាក់លាក់នៃផលិតផលដោយគិតគូរពីកត្តាដូចជា pH កំរិតប្រើ និងលក្ខណៈសម្បត្តិវាយនភាពដែលចង់បាន។សារធាតុទាំងពីរនេះរួមចំណែកយ៉ាងសំខាន់ដល់វាយនភាព ស្ថេរភាព និងគុណភាពរួមនៃអាហារ និងផលិតផលឧស្សាហកម្មផ្សេងៗ។
ពេលវេលាបង្ហោះ៖ ថ្ងៃទី ២៦ ខែធ្នូ ឆ្នាំ ២០២៣